Camille Mondon
Le canard laqué du China Club
Il n'y a rien de plus chic au monde ni de plus excitant que d'aller déguster un canard laqué au China Club de Hong-Kong, un must pour l'initié seulement qui a réservé très longtemps à l'avance et qui a ses entrées dans ce lieu chargé de l'histoire de l'ancienne colonie britannique. Sir David Tang, styliste et homme d'affaires, est à l'initiative de la rénovation d'un immeuble de Central District, autrefois occupé par la Banque de Chine avant que celle-ci ne s'établisse dans la superbe tour de l'architecte I.M Peï. Le China Club y occupe les deux derniers étages. La décoration du hall, de l'escalier, de la grande salle de restaurant et de l'étage, avec bar, boudoirs, pièces privées et bibliothèque, n'est pas sans rappeler le Shanghaï des années 30. C‘est un univers de luxe, rempli d'oeuvres d'art anciennes et contemporaines : éléments d'acajou, mobilier Art Déco, objets et tableaux illustrant les moments forts de l'histoire de Chine. Des toiles en grisaille reproduisent les dîners des anciens gouverneurs de l'île avec Mao Zedong.
Le restaurant, moquetté et ventilé par de grands fans, occupe une vaste salle à la lumière tamisée dans un style chinois rétro et élégant. Dans ce lieu qui vibre d'une douce musique traditionnelle, on se sent bien. Les nappes d'un blanc irréprochable, l'argenterie de qualité, les bridges confortables laqués de noir, les petites lampes rouges posées sur les tables, sont de bon augure pour une dégustation entre amis. Le maître d'hôtel enregistre la commande du canard laqué. Dans l'attente du chef d'oeuvre culinaire, nous picorons les mises en bouche en nous délectant d'un bon vin australien.
Ils étaient trois pour présenter le canard caramélisé sur son plat d'argent. Magnifique ! Au moment de la découpe sur une desserte éloignée, je me suis précipitée pour voir de plus près comment le volatile allait être tranché dans la plus belle des traditions chinoises. La technique est ici incomparable et le canard y est débité en tranches fines autour de la carcasse, sans que cette dernière ne soit endommagée. Poitrine, dos, cuisses, tout est découpé avec des gants blancs et placé sur le plat de service, sans qu'aucune goutte de laque ne gicle sur la nappe immaculée. Le canard se mange à la baguette accompagné de fines crêpes de riz et de légumes vinaigrés. Une merveille !