Camille Mondon
Gastronomie japonaise

Okonomiyaki

Du Japon, je garde quelques souvenirs gastronomiques, dont celui d'une crêpe ou omelette cuite sur une grande plaque chauffante. Nul autre plat n'est préparé ici que l'Okonomiyaki, un plat très populaire et bon marché originaire de l'île de Kyushu. Ce Comme il vous plaira grillé selon la traduction littérale peut varier à volonté avec les ingrédients que l'on ajoute par couches successives. Armé de deux spatules, le cuisinier mélange directement sur la plaque en gestes très rapides des farines de blé et de poisson qu'il mouille abondamment d'eau jusqu'à l’obtention d'une pâte molle qui prend la forme d'une crêpe épaisse. Du chou finement ciselé est ajouté en premier, puis du porc en lamelles, des crevettes, du calamar, du poisson émietté selon le choix des clients, et en dernier des nouilles de sarrasin. L'ensemble est généreusement aspergé d'une sauce à base de vinaigre de saké, de miel et d'une purée amère de goya. Les spatules agiles tassent la crêpe qui fume et crépite sur la plaque. Le cuisiner casse alors deux oeufs, les brouille, les étale et d'un geste preste retourne la crêpe sur l'omelette. Il tasse et retourne l'ensemble plusieurs fois jusqu'à parfaite cuisson des ingrédients. Posé sur une assiette et couvert d'oignons verts hachés, l’Okonomiyaki est prêt à être dégusté avec l'ajout d'un peu de sauce Okonomi qui sale et parfume. Bien chaud, c'est délicieux et très nourrissant. À consommer avec modération.

 

La pâte de kaki

La pâte de kaki, du fruit national japonais, est l'une des spécialités de Beppu, une petite ville de l'île de Kyushu. Je n'en ai vu nulle part ailleurs. Cette confiserie préparée uniquement entre septembre et mai est très recherchée par les gastronomes japonais. Il convient de la déguster fraîche pour qu'elle garde toute sa saveur vanillée, car elle se dessèche en moins de quinze jours. A Arita, la cité des potiers, on peut trouver des porcelaines de la forme et de la couleur rouge orange du fruit destinées à conserver la pâte de kaki. Le fuyu est la variété de kaki la mieux adaptée à la confection de la pâte de fruits qui se présente sous la forme de petits cubes rectangulaires épais de quelques millimètres, légèrement saupoudrés de sucre glace. Le goût est doucereux et subtil. Les boutiques de bonnes pâtes de kaki sont peu nombreuses et connues seulement des amateurs. Attirée par un gros fruit en porcelaine posé sur le comptoir d'une confiserie de la ville, j'ai eu le bonheur de découvrir la plus suave des spécialités japonaises.

 

La baleine

C'était à Tokyo à l'occasion d'une balade à Ueno, non loin de la gare de la Japan Railway Company, à l'endroit du marché où de vastes galeries couvertes regroupent de nombreux restaurants que la rencontre eut lieu. Dans ce secteur réputé pour sa cuisine, les établissements  affichent en vitrine leurs spécialités innombrables et variées. Poissons, fruits de mer et porc y dominent largement dans des préparations raffinées et alléchantes. A l'heure du repas les tempuras en panier de bambou, les brochettes en étoile, les makis harmonieusement empilés, les poissons encore vivants sur un lit de glace, les marmites fumantes de ragoût aux champignons, le porc pané au chou ou les plateaux-repas complets en de multiples déclinaisons nous attiraient. Nous hésitions encore entre des crevettes géantes, un Fugu découpé en lamelles bien disposées sur un plat et des sushi épais et magnifiques, lorsque l'image d'une baleine peinte sur la paroi d'une échoppe nous sidéra.  Il n'y avait pas d'erreur, la baleine s’achetait ici en boîtes, en filets frais ou fumés, en morceaux vinaigrés ou congelés.  On pouvait la consommer sur place dans le restaurant se situant à l'arrière de la boutique. Devant notre émoi, le commerçant nous fit circuler d’un geste énergique et menaçant, juste le temps de prendre une photo.