Camille Mondon
Dans la gastronomie japonaise, le menu Kaiseki est une forme de repas composé de plusieurs plats élaborés par des maîtres cuisiniers avec des produits de saison et dans le plus grand respect des techniques traditionnelles. Ce repas est celui des artistes et répond à cinq principes alliant finesse gustative et plaisir visuel, nommés "l'harmonie de la nourriture" : 5 couleurs, 5 goûts, 5 modes de cuisson, 5 mises en perspectives des plats, 5 sens à satisfaire. Le menu Kaiseki Ushio (qui signifie “marée”) du restaurant blanc et chic du Benesse House de Naoshima comprend les cinq plats de l'harmonie, un plat dit "additionnel", un plat de riz et un dessert; soit au total neuf plats, servis l'un après l'autre.
L'entrée ou sakizuke, est agréablement composée dans un long ravier de céramique de plusieurs ingrédients aux couleurs de l'automne posés sur une feuille d'or. Les portions minuscules et servies froides de cet amuse-bouche se picorent avec délectation du bout des baguettes : Omelette aux propagules, poisson sabre et kaki roulé dans le radis jaune, poisson sucré, racine de lotus, oeufs de saumon dans la sauce de soja, crevettes, graines de ginkgo, poisson mamakari et chips de patates douces. Dans l'omelette un peu fade coupée en un tronçon géométrique, les propagules sont invisibles; sans doute des spores de champignons dans ce menu d'automne que seuls des palais japonais peuvent détecter. La roulade savoureuse de poisson au kaki jaune oranger repose sur une feuille fraîche de chrysanthème vert sombre. La graine de ginkgo légèrement sucrée transpercée par une aiguille de pin apporte une touche couleur vert olive sur la crevette charnue rose tigrée. Le poisson séché mamakari coupé en fines tranches avec son goût affirmé ajoute une note de couleur fauve, tout comme les chips croquantes de patate douce joliment découpées en feuille d'érable et de ginkgo. Les oeufs de saumon au soja sont contenus dans un pot bleu en porcelaine. Toutes les saveurs de l'île semblent réunies dans cette préparation à décomposer soigneusement en une quinzaine de bouchées riches de goûts et de textures.
Le second plat est étuvé (mushimono) en une soupe claire (suimono) : Anguille de mer (hamo) et de champignons matsutake cuits à la vapeur d'un bouillon dans un Dobin-pot. Le Dobin pot est une sorte de théière en céramique vernissée réservée à ce type de préparation, dans laquelle l'anguille forme une boule blanche alvéolée dans un bouillon clair au parfum d'algues et de bonite (dashi). Les champignons sont coupés en tranches épaisses. Des aiguilles de pin liées en fagot donnent une saveur résineuse à la chair spongieuse du poisson. Anguille et champignons se mangent à la baguette dans le pot, alors que le bouillon se verse par le bec du Dobin dans un bol que l'on porte à la bouche pour l'avaler par petites gorgées.
Le troisième plat est cru (namamono) à base de poissons de saison (sashimi), servi en deux étapes Sashimi de dorade et de maquereau espagnol La dorade très prisée au Japon, en fines tranches blanches translucides bordées de rouge, est présentée sur une céramique sombre de manière à mettre en valeur sa fraîcheur. La tâche d'or apposée sur le bord de l'assiette qualifie ce poisson en mets de luxe. Du radis blanc râpé très doux, des tiges d'anis frais ciselées et du ciron vert accompagnent le poisson décoré d'une petite feuille d'érable rouge en patate douce.
Le quatrième plat est frit (aemono), servi dans un bol délicat en faïence grège : Tofu de sésame glacée au kudzu de Yoshino et crabe de la mer de Seto Il s'agit d'une préparation douce de tofu de sésame, suave et légèrement gluante que l’on mange à la cuillère. Le Kudzu glaçant la boule de tofu frit est une fécule blanche épaississante provenant de la racine tubéreuse d'une liane à fleurs bleues. Pour les gastronomes japonais, la meilleure qualité est celle de Yoshino (région de Nara) connue depuis treize siècles à la cour impériale. Le crabe en filaments blancs apporte une saveur marine à ce plat au goût umami (douceur).
Le cinquième plat est grillé (yakimono): Maquereau espagnol au saikyo-miso Ce maquereau est particulièrement prisé pour l'épaisseur de ses filets et la qualité incomparable de sa chair. Avant d'être posé sur le grill, le poisson est débité en gros tronçons dans les filets, puis enduit de sauce Saikyo-miso, peu salé et de couleur beige clair provenant de Kyoto. Un must au Japon. Lorsqu'il est grillé, la sauce forme une croûte magnifique brune et luisante sur deux faces entaillées par le couteau du cuisinier. L'assiette carrée décorée de rayures argentées sur fond vert, s'harmonise avec les entailles qui zèbrent le poisson. En cette saison, du radis blanc râpé l'accompagne.
Le plat additionnel est une friture (agemono) : Tempura de crevettes et de légumes d'automne Ces beignets légers de crevettes et de légumes présentés dans une corbeille délicate dont la anse s'élève à plus de trente centimètres, sont vraiment appétissants. Les têtes et les queues de crevette ont été séparées à la cuisson car leur texture doit être différenciée; les têtes croustillent à souhait sous la dent, tandis que les queues charnues sont plus onctueuses. Crevettes, racine de lotus et tiges d'épinards (komatsuna) s'accompagnent d'une purée de radis blanc a délayer dans une sauce claire de soja, d'alcool de riz et de bouillon de poisson. La bouchée saisie avec les baguettes est rapidement trempée dans la sauce avant d'effleurer l'assiette contenant le sel aux algues. Le beignet léger est ainsi porté à la bouche avec gourmandise. Dans d'autres restaurants plus populaires, les tempura peuvent être servis dans un grand bol de bouillon de riz ou de nouilles, ce qui a pour effet de les ramollir et de supprimer le côté croquant si délicieux des tempura.
Le riz (gohan) : Riz aux châtaignes, soupe de miso, pickles de légumes Le plat de riz servi en fin de repas est ici contenu dans un bol de porcelaine claire fermé par un couvercle pour en garder chaleur et saveur. Le riz blanc à grains ronds a été cuit dans une eau légèrement salée avec les châtaignes crues coupées en petits morceaux, ce qui confère aux grains une saveur légèrement sucrée et une belle couleur automnale. La soupe miso, bouillon de pâte de soja fermentée, agrémentée d'algues vertes et de tofu blanc, est placée dans un bol noir en laque à la droite du riz. Une petite assiette de légumes en saumure (tsukemono) complète ce plat traditionnel incontournable. Un surprenant thé Hojicha, vert et grillé, accompagne ce plat de riz.
Le dessert Gelée de pamplemousse et grains de raisins blancs Le dessert qui conclut ce repas gastronomique est un ravissement pour les yeux. Les fruits mordorés luisant de fraîcheur, posés sur une coupelle d'or, se reflètent magnifiquement sur l'émail brillant de la céramique. Avec une grande maîtrise technique, la divine gelée de pamplemousse contenue dans l'écorce de l'agrume s'est substituée à la pulpe du fruit. Deux grains de raisin blanc, ronds et dépouillés de leur peau, côtoient la tranche de pamplemousse sur laquelle une note de couleur vert sombre est apportée par une feuille fraîche de coriandre. Un thé Gyokuro, thé vert de Yame (Fukuoka) d'une qualité exceptionnelle, servi avec le dessert, est d'une belle teinte jaune et d'une saveur douce. 5 goûts ou saveurs : sucré, salé, acide, amer et doux (umami)
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NOVEMBRE 2012 |