Camille Mondon
Seppie in inchiostro

 

Aussi répugnante que puisse être la seiche noircie par ses rejets d'encre sur les étals des poissonniers du marché de Venise, elle est particulièrement alléchante lorsqu'elle est accommodée à la mode locale. Capturée par les pêcheurs de la lagune à la turlutte, un petit leurre avec grappin ou au filet plus au large pendant la période hivernale, elle est préparée et cuisinée traditionnellement dans les familles par les femmes. La tâche qui leur incombe est délicate, nécessite des gants de caoutchouc et un savoir faire exemplaire hérité des mères et des grands-mères. Car c'est un art de vider la poche d'encre grasse et collante en évitant les éclaboussures et de recueillir sans en perdre une goutte le précieux jus noir. La technique doit être parfaite pour sortir les entrailles visqueuses et l'os dorsal coupant comme un rasoir sans abîmer le corps de la seiche. Il faut également une main délicate pour couper aux ciseaux le bouquet de tentacules juste au-dessus des yeux à l'endroit de l'anneau, comme pour éliminer le bec corné situé à l’extrémité de l’orifice buccal bien caché au coeur des dix bras préhensiles de l'animal. Bien nettoyée de ses parties non comestibles, la seiche est lavée dans plusieurs eaux afin que soient éliminées toutes traces superflues d'encre ou de déjections intestinales. Lorsque au terme de cette laborieuse préparation, la seiche se révèle d'un blanc immaculé, elle peut être cuisinée une fois bien séchée et coupée en morceaux réguliers.

La recette vénitienne des seppie in inchiostro ou seiches à l'encre est simple et la confection rapide. Faire revenir des échalotes hachées dans une bonne huile d'olive, ajouter les seiches en morceaux, mouiller au vin blanc, rajouter un peu de coulis de tomate, assaisonner et laisser mijoter dix minutes, puis ajouter l'encre en remuant et laisser cuire encore quelques minutes. On obtient une sorte de civet onctueux au parfum de la mer que les habitants de la lagune dégustent avec des morceaux de polenta blanche légèrement grillés au four. Avec du Prosecco, ce vin "frizzante" et magnifique du Frioul, c'est tout simplement délicieux.