Camille Mondon
XLB
Les initiales XLB désignent les Xiaolongbao ou bouchées rondes en forme de petites bourses cuites à la vapeur dans des paniers de bambou et originaires de l'Est de la Chine. Bien que traditionnellement cette appellation soit celle d'une petite brioche à pâte fine de froment translucide et garnie de viande de porc haché, les XLB peuvent dans certains cas contenir des farces composées de viandes diverses, de poulet, de crabe, de crevette ou de farces végétariennes. A Singapour au Paradise Dynasty, la merveille est un panier comprenant huit bouchées (chiffre porte-bonheur en Chine) de couleurs différentes et remplies de huit farces sublimes. La dégustation se fait du bout des baguettes. Après avoir choisi la couleur selon un ordre numéroté et indiqué sur une carte, on porte la petite bourse fumante délicatement à la bouche. La particularité des Xiaolongbao est de contenir des petits morceaux de gélatine qui fondent à la chaleur de la vapeur et imprègnent les ingrédients de la farce. Lorsque la boulette pénètre dans la bouche, elle éclate sur le palais et dégage ainsi les arômes les plus suaves. De l'original n°1 au Szechuan n°8, chaque bouchée est un vrai délice avec une préférence pour le fois gras n°4 et la truffe noire n°5, mais le crabe rose, le gingembre, l'ail ou le fromage ne sont pas mal non plus !
La confection de cette sorte de dumpling coloré en harmonie avec les contenus, demande savoir faire et rapidité. Il s’agit de prendre une petite boule de pâte et de la rouler en un petit disque plat qu’il faut faire tourner sous le rouleau de manière à en aplatir les bords, le fond devant être un peu plus épais pour supporter la farce. Une fois la farce mise délicatement au cœur du disque, les bords plus fins sont collés du bout des doigts en tournant. Ainsi, le XLB aura une belle forme ronde et un plissé régulier. Au Paradise Dynasty, cette préparation se fait derrière une vitre qui laisse admirer à loisir la dextérité des opérateurs. Fascinant !
Note
Bao vient de Baozi qui veut dire "brioche cuite à la vapeur", xiaolong signifie "panier de bambou utilisé en Chine pour la cuisson à la vapeur".